Pane 100% farina di segale

Ho già provato più volte a preparare il pane con la farina di segale ma il risultato era ogni volta pessimo: impasto colloso, pane pesante, interno crudo. Ma dopo prove e riprove qualche settimana fa un articolo sul Panificatore Italiano (un'eccellente rivista specializzata sulla panificazione) mi ha illuminato, permettendomi così di ottenere finalmente un pane morbido, leggero e buono.

Il segreto per ottenere un impasto adeguato è quello di usare un preimpasto caldo in combinazione a lievito madre che disattiva parzialmente le amilasi (eccessivamente attive nella segale: motivo per cui l'impasto è colloso) e usare temperature molto alte di fermentazione. Un altro segreto è quello di ottenere un impasto molto idratato (che ha piùplasticità rispetto ad un impasto più asciutto), usare l'olio in superficie che crea una piccola barriera al vapore e usare lo stampo per pane in cassetta che isola su tre lati l'impasto (permettendogli di crescere in altezza).

Ingredienti impasto caldo. Farina di segale integrale 100g, acqua bollente 120g.

Ingredienti impasto finale. 430g farina di segale integrale, 200g di lievito madre, 360ml acqua a 45°C, 15g di sale himalaya fine, 5g di lievito di birra fresco o 2g circa di quello secco.

[caption id="attachment_3424" align="aligncenter" width="500"] Lavorare la farina con l'acqua bollente (100°C) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con pellicola per due ore a 20-22°C.[/caption] [caption id="attachment_3425" align="aligncenter" width="500"] Aggiungere quindi l'acqua, la farina, il lievito madre, il lievito di birra e, una volta che l'impasto si lega, aggiungere il sale e terminare non appena l'impasto è omogeneo.[/caption] [caption id="attachment_3428" align="aligncenter" width="500"] Dare le pieghe di rinforzo: piegare al centro l'impasto.[/caption] [caption id="attachment_3429" align="aligncenter" width="500"] Girare l'impasto e dare le pieghe dal lato opposto (come per la pasta sfoglia).[/caption] [caption id="attachment_3430" align="aligncenter" width="500"] Una volta terminate le pieghe ruotare l'impasto (con l'apertura sotto), oliare la superficie dell'impasto e della vasca dell'impastatrice. Disporre l'impasto all'interno, coprire e lasciare a temp. di 28-30°C per 4-5 ore.[/caption] [caption id="attachment_3426" align="aligncenter" width="500"] Una volta lievitato, oliare nuovamente, formare un filoncino e disporre nello stampo del pane in cassetta coperto con pellicola a lievitare 1 ora a 28-30°C. Cuocere successivamente per 5 min. a 240-250°C (nella parte più bassa del forno) e poi a 180°C per 45 min. circa (di cui 10 min. fuori dallo stampo e con la portina del forno socchiusa per favorire l'uscita del vapore dal forno.[/caption]

Alcuni possibili miglioramenti

• Usare meno farina nelle pieghe oppure usare acqua o olio.
• Provare con solo lievito madre ma liquido (idratato come una pastella) e in quantità maggiore (100g).